La cucina di casa italiana è cambiata di più negli ultimi trent'anni che nei due secoli precedenti. Si pensi alle tecniche nuove (il teflon ha permesso praticamente di eliminare i grassi); si pensi a come sono cambiati i prodotti (la varietà è immensa, la qualità a volte è discutibile ma certamente più ‟controllata"); si pensi alla frollatura della carne e alla comparsa dei pesci, al sottovuoto e alla porzionatura fatta all'origine. I libri di cucina se ne sono accorti poco. Vittime della mistica della Tradizione e del Territorio, hanno continuato a proporre gli stessi piatti, basati sugli stessi ingredienti, la stessa (presunta) cucina regionale di una volta che non esiste più. E intanto i ‟quattro salti in padella" spopolano.
Cuochi si diventa è un libro diverso. Per quattro motivi.
1. Considera sempre la nuova offerta degli ingredienti, i prodotti veramente disponibili in un buon negozio o al supermercato.
2. Affronta i passaggi reali legati oggi alla cottura, dall'utilizzo delle basi a tutti i trucchi per semplificare e velocizzare l'esecuzione, migliorando al contempo i risultati. Il metodo contro l'improvvisazione.
3. Tutte le ricette sono ghiotte e interessanti, ma assolutamente semplici, alla portata di qualunque appassionato. Le lavorazioni complesse sono bandite.
4. È scritto con levità e gusto del racconto. Ed è condito – ça va sans dire – con aneddoti, avvertimenti scherzosi, citazioni.
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